BRIOCHES BUONE A MILANO – Da Pavè il laboratorio di via Casati

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Brioches buone a Milano? In Via Felice Casati nasce una pasticceria con laboratorio a vista, senza dubbio il particolare che più di tutti ha attratto la mia curiosità. Le sedie colorate e comode sono un invito a concedersi quella pausa golosa fra croissant appena sfornati.

Le mie domande si rivolgono ai tre giovani fondatori di Pavé Milano. Diego Bamberghi e Giovanni Giberti hanno in comune una formazione nella gastronomia; Luca Scanni, con alle spalle un passato da giornalista ed un viaggio in Australia.

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Quando e come nasce il progetto che riguarda la vostra pasticceria?

Pavé apre a maggio 2012 dall’idea di noi tre amici Diego, Giovanni e Luca. L’idea era quella di aprire un posto che rappresentasse anche noi ed i nostri interessi, in cui accogliere le persone facendole sentire a casa in un ambiente informale. E’ un progetto che nasce e si costruisce a partire da febbraio 2011 quando, davanti a un bel bicchiere di vini e a un piatto di salumi, ci confrontiamo sulla nostra insoddisfazione lavorativa e sul desiderio di aprire qualcosa di veramente nostro. Il concept fondamentale sarebbe dovuto essere quello della qualità declinata sotto diversi aspetti: qualità dello spazio, del servizio e, soprattutto, del cibo. Tutto si sarebbe dovuto produrre al 100% all’interno del nostro laboratorio a vista (un elemento di rottura con gli altri posti in cui la portata artigianale e il ciclo di produzione non può mai essere realmente verificabile). Non è stato facile ma ce l’abbiamo fatta.  Seguire tutto – dagli impasti, alle cotture, alle sfornature e fino all’impacchettamento – è una peculiarità di cui andiamo orgogliosi. Quanto alla nostra pasticceria, partiamo dalla tradizione per riprenderla da un lato (sbrisolona, panettone, crostatine ne sono un esempio) e modificarla dall’altro (le nostre torte monoporzione di pasticceria fresca). Pavé accompagna gli ospiti dalla colazione, momento cardine del giorno in cui c’è la possibilità di assaggiare le nostre brioches appena sfornate, fino all’aperitivo passando per il pranzo e la merenda. I lievitati risultano essere i prodotti principali. Brioches, panettoni, ma anche pane che sforniamo al pomeriggio e con cui prepariamo i nostri panini imbottiti del pranzo. Tutto l’arredamento è materiale di riuso e recupero che siamo riusciti a prendere tra rigattieri e mercatini dell’usato.

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Qual è l’ingrediente che fa di Pavé Milano una tappa fondamentale per iniziare bene la giornata?

Senza dubbio i lievitati. Stiamo lavorando e studiando per poter proporre ai milanesi la brioche più buona della città. Da questo punto di vista i feedback attualmente sono ottimi ma i margini di miglioramento esistono sempre e la perfezione non esiste. Siamo una pasticceria che punta alla “colazione di qualità”. La colazione di qualità prende forma quando ci si rilassa per qualche minuto, assaggiando qualcosa di buono in un ambiente sereno. Fare le brioche più buone è naturalmente un obiettivo ambizioso che nasconde però altro. Ci ricolleghiamo al discorso precedente: la trasparenza. Mostrare il ciclo di produzione è il primo passo per appassionare e far comprendere al cliente cosa succede in laboratorio. La vetrata che separa laboratorio e sala è stata la prima scelta imposta agli architetti. Guardare, vedere, chiedere, capire: il cliente deve poter fare tutto questo. E’ l’unico modo per raccontare una passione.

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Come si svolge una giornata tipo, per voi lavoratori, presso Pavé Milano?

Naturalmente dipende dal ruolo che ognuno svolge all’interno di Pavé. Il laboratorio alle 6.00 è operativo: si parte con la cottura delle brioches, si rinfresca il lievito madre, si preparano le torte fresche che riempiranno il banco all’apertura e così via. A seconda della giornata esistono mansioni specifiche a completare la linea settimanale. Siamo in tanti, ognuno con il suo ruolo ma, soprattutto, ognuno con la sua responsabilità. Tutti sono il volto di Pavé. Questa è la cosa più importante.

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Pavé Milano Via Felice Casati, 27 

T. 02 94392259