In Via San Lorenzo 1, in Castello di Brianza, sorge una trattoria dedita all’innovazione ed alla diffusione della cultura gourmet: Nuova Trattoria Dac a Trà.
Si possono gustare, fra i tanti piatti, il piccione alla brace con nocciole e foie gras, gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero, l’uovo al tegamino e tartufo. Un ruolo fondamentale è dato dal buongustaio, ossia dal fine intenditore di vini e di cibo. A custodirne il segreto è un talento italiano, prima stella Michelin nel 2014. A seguito le mie domande allo Chef Stefano Binda.
Quando nasce “Nuova Trattoria Dac a trà”?
Nuova trattoria Dac a tra’ nasce nel 2011 dopo un restyling dell’arredamento del locale (nato nel 2008), con uno stile piu’ sobrio, trendy e informale ma nello stesso tempo elegante, con uno staff completamente rinnovato, giovane e dinamico. Ad oggi lo staff è formato da: Chef Stefano Binda. Collaboratori cucina: Eleonora Mandelli, Pietro Riva, Andrea Barbano. La maitre di sala Barbara Valsecchi.
Come si pone lo Chef Stefano Binda di fronte all’inevitabile evoluzione delle tecniche di cottura?
Per me l’apprendimento delle nuove tecniche di cottura e il suo utilizzo è fondamentale. La mia è una cucina in continua evoluzione, data dal fatto che sono un eterno “insoddisfatto”. Si sperimenta tutti i giorni per poter creare piatti e sapori inusuali e curiosi. Non per forza bisogna far vedere o menzionare nel menù la nuova tecnica. Il cliente si sorprende quando non si aspetta una determinata consistenza.
La vostra Carta dei Vini gioca sui contrasti fra modernità e tradizione, ma c’è una cosa che mi ha colpito più di altre, ed è la formula “Porta il tuo Vino”. Potreste spiegarci in cosa consiste l’iniziativa?
Al giorno d’oggi si regalano bottiglie importanti, ma a casa difficilmente si realizza da soli una cena in abbinamento a quel determinato vino. A noi interessa “dare retta al cliente” (dac a tra’). Se vi è un cliente che non sa come abbinare quel vino in casa propria può portarlo in Trattoria. L’unica regola è che non dobbiamo averlo in Carta.
Qual è il piatto che consigliereste ad un palato particolarmente raffinato e curioso?
Risotto mantecato al crescione di ruscello, lumache, limone candito e chiodi di garofano.
Nuova Trattoria Dac a trá
Via S. Lorenzo, 1 – 23884 Castello di Brianza (LC)
T. 039 5312410
