Lo storico locale Bolognese non può essere ignorato da chi insegue la qualità del gusto e del sostentamento. Quella sera Piazza Maggiore era ricoperta da soffici fiocchi di neve. Le crescentine fritte avevano conquistato il mio cuore dalla porta d’entrata: non potevo tentennare ulteriormente. Dopo aver girato la maniglia del peccato di gola di via Mentana 1, si pensava già ad un’intervista. Le domande sono rivolte a Fabio, uno dei soci, che ci ha gentilmente parlato dell’Osteria Dell’Orsa.
Quando nasce “Osteria dell’Orsa”? Si dice che dove ora c’è l’Orsa, già dopo la Grande Guerra ci fosse un posto in cui potevi bere e mangiare qualcosa, ma queste voci si perdono nella leggenda.
L’Orsa nasce dov’è ora tra il 1976 e il 1978. Due fratelli aprono in quello che prima era un bar (pare che si chiamasse Bar Italia), un’osteria vera e propria: si beve, si fanno panini. Al piano sotto si gioca a calcetto e si suona: l’Orsa diventa il punto di riferimento in città per la musica punk (da qui il mio avvicinamento a questo locale ai tempi dell’università vent’anni dopo), i Nabat sono di casa e si tengono concerti nella sala sotto (il palco erano i tavoli tuttora in uso accatastati l’uno sull’altro in fondo alla sala) e risse nella strada fuori. L’epopea punk dura qualche anno, poi la prima trasformazione: dal punk al jazz, anche per rinfrescare l’immagine del locale non solo per giovanissimi e non solo per “alternativi”. Residuo dei tempi, il pianoforte ancora “parcheggiato” nell’angolo infondo a destra della sala di sotto, su cui hanno suonato alcuni tra i più grandi jazzisti italiani. Sul palchetto dell’Orsa, che ora non c’è più, Tavolazzi, Fresu e Rava, solo per nominarne alcuni.
A fine anni ottanta entra Franco Nanni, per noi il ri-fondatore dell’Osteria, che la indirizza, con Marco Orienti, cuoco di professione, verso la strada della ristorazione e porta la stagione del jazz al suo massimo splendore. Una prima ristrutturazione nei primi 2000 permettono alla microcucina dell’Orsa di diventare sempre più “ristorantino” e sempre meno tavola calda. Poi l’arrivo di ben quattro cuochi professionisti e l’apertura del laboratorio di pasta fresca la trasformano in quello che è oggi.
Chi si nasconde dietro il successo dell’Osteria? Dietro il successo dell’Orsa c’è un’eccezionale rapporto qualità prezzo: alla cifra con cui di norma in centro mangi un panino, da noi ti siedi, prendi un piatto di pasta cucinata al momento e fatta in casa nel nostro laboratorio, bevi un bicchiere di vino e se vuoi anche il caffè hai speso otto euro e mezzo. Direi che basta questo, no? Poi c’è lo statuto, indicativo della nostra filosofia e perla destinata solo ai più attenti tra le centinaia che si siedono ai nostri tavoli:
Qui non può esserci nessuna autorità perché si lavora in comune.
Si lavora per giungere alla cosa stessa che è in questione.
Di conseguenza l’unica autorità è la cosa stessa.
Si tratta di arrivare a toccare la cosa stessa,
e di esserne toccati.
Quali sono i piatti caratteristici offerti dall’Osteria, di cui può andarne orgogliosa? Quelli particolarmente tipici sono i primi piatti: le tagliatelle al ragù, i tortellini in brodo e le paste ripiene fatte ogni giorno dai nostri sfoglini nel nostro laboratorio (la porta a fianco all’osteria). Poi è famosissima la cotoletta impanata gigantesca e fritta alla perfezione (ti svelo un segreto: basta cambiare l’olio spessissimo), le nostre patate fritte. I secondi di carne ma anche le insalate veramente gigantesche.
Infine, i dolci fatti ogni giorno sempre e solo dai nostri cuochi che sono una vera delizia. Il primo fra tutti i dolci: la crema di mascarpone con cioccolato ed amaretto.
