Quando si varca la soglia di Salefino si è accolti dai sorrisi, dalle luci soffuse il giusto, dall’atmosfera calda, i tavoli curati e un profumo delizioso provenire dalla cucina. Claudio e Alice hanno inaugurato sei anni fa il loro progetto di ristorazione in una piazza centrale, ma defilata di Siena a cui da un anno si è aggiunta l’omonima Bottiglieria. Ritenuto da molti ai primi posti nell’offerta gastronomica senese, il bistrot si anima tutte le sere di una clientela locale e internazionale, la prima alla ricerca di una proposta alternativa al tradizionale menù toscano, la seconda di un’esperienza culinaria autentica. Abbiamo chiacchierato con i due proprietari per scoprire le carte del loro successo in una continua ricerca della qualità tra presidi slow food e piccoli produttori appassionati.
Come nasce Salefino?
Dopo sette anni trascorsi a Firenze al Santo Bevitore abbiamo sentito l’esigenza di elaborare un concetto personale di cucina e così abbiamo lasciato l’Oltrarno per trasferirci a Siena. Il ristorante l’avevamo individuato un anno prima durante una visita in occasione del Palio e ci aveva colpito per la sua posizione: defilata ma centrale, raggiungibile a piedi ma lontano dal flusso turistico e incastonato in una piccola piazza silenziosa dalle enormi potenzialità. Ma ciò che ci ha più convinto è stata la struttura: uno spazio all’esterno, due piccole stanze separate da una zona bar e soffitti bassi che lo rendevano simile a un bistrot francese.
Come è articolato il vostro menù e ogni quanto cambia?
Il nostro menù non è diviso tra antipasti, primi e secondi, ma è un’unica lista di circa una ventina di piatti che cambia ogni mese e mezzo adattandosi alla stagionalità. Quattro capisaldi che ci caratterizzano e tre fuori menu scritti in lavagna completano l’offerta. Niente è lasciato al caso. Ci immaginiamo sempre cosa una persona possa provare mentre legge, guarda e assaggia il piatto.
Ci piace anche l’idea che le persone possano scegliere il ristorante perché è attento ad esigenze e gusti differenti. Per questo nel menù sono sempre presenti un piatto e un dolce completamente vegani, una serie di piatti vegetariani e un’attenzione particolare alle allergie.
Quale è il legame con il territorio? Come selezionate i vostri fornitori?
Il nostro legame con il territorio è forte, ma in generale ci lasciamo anche molto guidare dalla qualità del prodotto, dalla filosofia e dalla passione di ogni produttore con cui collaboriamo. Cerchiamo di utilizzare presidi slow food e se la qualità chiama ci spingiamo anche oltre la regione; per questo la carne è di razza piemontese (Macelleria Boasso) e la ‘nduja di Spilinga. La gran parte delle materie prime proviene però da fornitori locali: dalla scelta di panificati e pasta fatta in casa alla varietà dei formaggi non dimenticando il pescato; da più di due anni stiamo collaborando con un consorzio di pescatori dell’Isola d’Elba che ci assicura un prodotto freschissimo e qualità eccellente. Il km 0 è sicuramente ben valorizzato dalla selezione di verdure e cereali (Az. Ceppo, Podere il Casale e Podere Pereto) o dalla pasta di grano duro (pastificio Fabbri) poiché viviamo in un territorio ricco di prodotti di indiscussa qualità.
Il vostro locale trasuda tradizione toscana, pur essendo stati tra i primi a proporre a Siena un approccio alla cucina differente. Vi ritrovate in questo?
Ci piace definirci una “trattoria chic” perché offriamo piatti della tradizione, ma rivisti nella proposta e nella presentazione, serviti in un ambiente informale ma curato. Una tradizione che pesca più nel profondo discostandosi dallo stereotipo di cucina toscana per turisti, ma attingendo dalle vere ricette delle nonne e non disdegnando l’utilizzo della materia prima povera. A volte prendiamo spunto anche da ricette di altre regioni oltre che dai nostri ricordi, dalle nostre origini e dai gusti personali.
Ogni volta che siamo stati da voi ci siamo fatti conquistare dell’atmosfera calda e accogliente. Quali sono state le fonti di ispirazione per l’arredamento?
Siamo consapevoli che l’atmosfera sia un aspetto fondamentale di Salefino. A causa delle scarse risorse economiche iniziali ci siamo interamente occupati dell’interior design, dall’imbiancatura al recupero dei tavoli in legno e di tutti gli elementi del ristorante.
Volevamo creare un’atmosfera calda e accogliente ispirandoci a influenze retrò e allo stile dei bistrot parigini, cercando di coniugarle con il nostro gusto personale e di non cadere nelle mode passeggere del momento.
Alcuni pezzi li abbiamo fatti fare da artigiani professionisti come Indigo Mood di Paolo Favilli e CasaViva a Poggibonsi, altri pezzi vintage li abbiamo acquistati alle fiere antiquarie o nei laboratori artigianali come “El Pegolot “o “Laboratorio Vintage”.
Avete di recente aperto la Bottiglieria Salefino. Cosa caratterizza questo nuovo progetto?
Da tempo sognavamo di aprire un altro punto vendita in piazza del Sale, sia per riqualificare l’area sia per dare vita ad una nuova proposta con delle caratteristiche che mancavano in città: un bar a vin del ristorante, dove ritrovare la stessa calda atmosfera, ma con un concetto diverso. Nato inizialmente come progetto complementare al ristorante per accogliere i clienti in attesa del tavolo al Salefino, sin dai primi mesi si è rilevato un luogo dove poter bere un buon vino e passare una serata in compagnia. Tartare di pesce, formaggi, salumi e focacce gourmet, fanno da contorno a 400 etichette di vino, un’offerta al bicchiere che cambia ogni mese e una lista cocktail totalmente personalizzabile con spirits toscani e di piccole produzioni.
Parlateci di “Salefino a casa vostra”, il progetto che avete inaugurato per far fronte alla chiusura forzata degli ultimi mesi.
Sviluppato in queste settimane di pausa forzata, è un progetto che avevamo in mente da prima della pandemia e che rimarrà disponibile tutti i giorni anche dopo la riapertura. Non è un semplice delivery. Si può ritirare al ristorante o ricevere a casa un vero e proprio kit di prodotti semilavorati di cui va completata la preparazione attraverso semplici passaggi. In questo modo da un lato si preserva la genuinità del prodotto, evitando i rischi di piatti che arrivano freddi o mal assemblati, dall’altro si dà modo al cliente di divertirsi in cucina preparando dei piatti gourmet da gustare come al ristorante.
Il packaging è studiato nei minimi dettagli: ecologico poichè quasi completamente compostabile, elegante ed estremamente curato poiché viene consegnato impacchettato come un regalo da scartare. E come omaggio un piccolo gin tonic al rosmarino, come serviamo di consueto al Salefino.
