In Via de Castillia 20, all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova si trova Café Gorille un bistrot dove il gusto si abbina all’emozione della condivisione. L’attenzione per la scelta degli alimenti genuini è premiata dalla soddisfazione del palato e l’atmosfera internazionale appare delicata.
A seguito l’intervista a Emanuele Coronini, con alle spalle una Laurea in Sociologia presso l’Università degli Studi Milano Bicocca, attualmente Consulente nell’ambito della ristorazione.
Qual è il progetto che porta all nascita di Café Gorille in via G. de Castillia, 20 a Milano?
Il progetto nasce nel 2012 quando venni invitato nei locali attualmente occupati dal Gorille ad una mostra fotografica. Lo spazio, che fu il Querelle negli anni ’80 (prima associazione milanese per i diritti di gay e lesbiche) poi il Matatu e il Biko (locali improntati su spettacoli di musica dal vivo), si presentava in uno stato di totale abbandono. Un amico, interessato all’acquisto dell’immobile, e la voglia di creare un locale fuori dagli schemi della ristorazione milanese mi fecero muovere i primi passi del progetto.
Nel frattempo io e la mia attuale socia, Paola Andreoni, eravamo impegnati sul progetto di Un posto a Milano, Cucina e Bar in Cascina Cuccagna. Io in qualità di consulente e poi direttore e lei come F&B manager. Chiusa l’esperienza di Cascina Cuccagna a febbraio 2015 iniziamo finalmente a lavorare su Café Gorille.
L’idea era quella di creare un luogo internazionale e semplice nella più ampia accezione del termine. Volevamo che questa semplicità fosse percepita principalmente dai clienti. La migliore impostazione ci è da subito sembrata quella di un bistrot aperto dalla mattina a sera tardi e con la cucina sempre aperta e un’impostazione friendly anche per i clienti che cercano uno spazio per lavorare (servizio wifi gratuito e prese elettriche per caricare i laptop e i telefoni).
Grazie alla mia compagna, Catherine francese di Tolosa, avevamo già alcune idee in merito al servizio. Le esperienze e conoscenze di Paola come selezionatrice di prodotti per la ristorazione e la GDO ci permettevano di accedere a una gamma infinita di materie prime, anche di piccoli produttori, di gran qualità. Ci doveva essere il bar, con un impostazione sia per la caffetteria sia per i cocktail, la cucina di qualità, ma con pochi piatti, e un ambiente confortevole e informale orientato al cliente.
Come cerca di soddisfare Café Gorille le esigenze culinare e lavorative degli abitanti meneghini?
In una zona che pullula di locali, vecchi e nuovi, Café Gorille cerca di proporre una cucina internazionale (foie gras, escargots, salmone fumé, Roquefort), ma anche tradizionale (brasati, polenta, risotti, paste etc). Così come è il vero concetto di bistrot: semplice, sempre aperto, senza vincoli d’orario, informale e divertente. Così come erano tutte le osterie di una volta!
Il menù del bistrot è composto da pochi piatti (circa 12), alcuni di questi alcuni sono abbastanza fissi, altri hanno una rotazione quotidiana e rappresentano i piatti del giorno, preparati con le materie prime fresche. E’ disponibile dalle 8 del mattino fino alle 24 con la sola eccezione dell’orario di pranzo dove proponiamo una formula di menù a prezzo fisso, comprensivo di un piatto principale, uno di contorno, acqua e caffè. Il fine settimana, dalle ore 11.30 alle ore 16.00 proponiamo il brunch con la classica carta del bistrot a cui affianchiamo due piatti unici, vegetariano e misto, comprensivi di dolce.
All’aperitivo, dato che abbiamo questa connotazione da bistrot e piatti in carta che partono da meno di 5€, abbiamo optato per non presentare un happy hour milanese con il buffet (di dubbia provenienza e che non ci piace!), bensì serviamo al tavolo patatine, focaccia e olive al forno. In compenso i prezzi di drinks, vini e birre non variano.
Essendo attenti anche a clienti vegetariani e vegani abbiamo sempre almeno tre piatti adatti a queste diete. Tutte le preparazioni vengono fatte in casa per poter proporre prezzi concorrenziali: il foie gras, il salmone affumicato, le torte, il pane etc..
Come viene gestito l’aspetto gastronomico all’interno di Café Gorille?
I piatti vengono decisi da me, Paola e il nostro Chef Alessandro Rulli, ma si basano anche sulla reperibilità di materie prime fresche disponibili. C’è grande attenzione alla stagionalità dei prodotti e alla qualità delle materie prime che spesso vengono selezionate nei viaggi enogastronomici di Paola o miei e della mia compagna. Inoltre, Alessandro ha lavorato alcuni anni al Noma di Copenaghen, dove ha affinato un gusto particolare per le affumicature di carni e pesci e l’utilizzo di semi e germogli nelle preparazioni. Il sous chef egiziano Ahmed Antar, ci garantisce la preparazione degli impasti per pane, focacce e pizze, nonché delle basi per i dolci.
Una definizione ideale della cucina del Gorille è quella di un bistrot contaminato, un meltin pot di cucine, dal maghreb al nord europa, passando, ovviamente, per l’italia e la Francia.
Qual è la specialità gastronomica di Café Gorille ideale per palati raffinati e golosi?
Le specialità sono state decretate dai clienti premiandole per consumo: il salmone fumé è sempre molto richiesto, così come anche il foie gras, la tartare d’avocado, il cous cous sia alle verdure che misto, le cotture lente come i brasati o i lessi (il cappello del prete con la mostarda cremonese stiamo facendo fatica a toglierlo dalla carta!)
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