PANIFICIO DAVIDE LONGONI

Cultura e tradizione in tavola

L’impasto a base di farina di cereali, sale ed acqua che ogni giorno non può mancare sulla mia tavola prende il nome di “Pane” ed è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, lievitazione e cottura di ingredienti semplici alla base di ogni dieta. Ma un posto speciale è riservato anche al pane azzimo, ossia non lievitato, usato principalmente nella religione ebraica ed in quella cristiana – basti pensare all’ostia utilizzata per l’eucarestia.

Il grande valore culturale del pane non si esaurisce a questi punti, ma da qui è nata la mia ammirazione a chi si dedica alla lavorazione del prodotto culinario, professione che richiede sana pazienza e particolare attenzione. In una zona di Milano non distante da Porta Romana si trova il Panificio Davide Longoni, il quale prende il nome dal suo fondatore nato in Brianza in una famiglia artigiana di panificatori.

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Davide Longoni, quando e come ha inizio la Sua attività?

Provengo da una famiglia di panificatori, ma non ho seguito le orme di mio padre e mio zio inizialmente. Mi sono laureato in Storia ed ho lavorato molti anni in un’agenzia fotografica. Circa dieci anni fa in modo imprevisto (assaggiando dell’ottimo pane, diverso da tutti quelli che avevo fino ad allora mangiato) ho deciso di riprendere quella strada, ma a modo mio. Solo grani coltivati in Italia e da contadini che coltivano grani antichi, farine molite a pietra, lievito madre e grandi formati.

Qual è la motivazione per cui al Panificio si utilizzano solamente pasta madre e farine biologiche macinate a pietra?

Il lievito madre mi piace per la sua imponderabilità, sul risultato devi sempre lavorare, in qualche modo riesce sempre a sorprenderti e in ciascun caso devi sempre essere presente a te stesso e al lavoro che stai facendo, non c’è nulla di preconfezionato. Il risultato è oltretutto molto più salutare per l’organismo. Ho contribuito a diffondere l’utilizzo di lievito madre con molti corsi aperti al pubblico, oggi sempre più persone preparano il loro pane in casa, con risultati eccellenti. Macinare le farine a pietra invece significa non “cuocere” il grano ma conservare il più possibili i suoi ingredienti. Certo, ci vogliono mugnai che ragionano in un certo modo, che lavorano più lentamente e con diverse rese, ma il risultato è evidente anche nel profumo e nel sapore dei pani.

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Cosa offre il Panificio oltre al vostro pane? 

Oltre ai grandi pani fatti con diversi cereali, farro, segale, grani antichi siciliani, integrale delle Madonie, Tumminia, per citarne alcuni, ci sono i pani con i frutti e le verdure (con uvetta, noci, zucca, cipolla, patata, cavolo, olive, secondo la stagione). Inoltre pani al latte, grissini, focacce e pizze diversamente farcite e biscotti ai diversi gusti.

Da voi si può trovare il Panettone non solo a Natale, bensì durante tutto l’anno. Direi che potete rappresentare il paradiso per i golosi…

Tengo molto al mio Panettone, è più leggero di quelli da pasticceria e così può diventare un dolce per la prima colazione in famiglia. Dura qualche giorno, come tutti i miei pani grandi e per questo è indicato per un consumo quotidiano, fuori ricorrenza… Ma naturalmente la maggior concentrazione di richieste è attorno e dopo Natale.

Non so se il mio negozio si possa definire il paradiso dei golosi, certo è un punto di riferimento per chi ha rimesso il pane al centro della tavola e non lo vede solo come un accompagnamento ma come un ingrediente importante del pasto.

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Panificio Davide Longoni

Via Tiraboschi, 19 Milano

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