SQUISINI

La "Bolla" ripiena d'Italia

In Viale Col di Lana 12, a Milano, si trova Squisini, un progetto che vuole valorizzare tutte le diversità e le eccellenze della cultura gastronomica italiana in modo semplice e genuino. Squisini è la Bolla ripiena di Italia. A seguito l’intervista a Sergio Buondonno, ideatore ed Amministratore Unico della Trepiusette, la società proprietaria del marchio Squisini.

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Quando nasce “Squisini” a Milano?

Squisini apre al pubblico nel Giugno 2015 in Viale Col di Lana 12, tra piazza XXIV maggio e l’Università Bocconi, all’interno di uno dei tipici cortili milanesi in cui puoi ancora trovare i vecchi artigiani. Ma il progetto nasce quasi due anni fa: quando mi trovai a Londra per accompagnare mio figlio ad un campus estivo, notai una città in cui il cibo è protagonista, dove la gente mangia ovunque e a tutte le ore del giorno: kebabbari, locali con cibo improbabile, bar e ristoranti.

Napoletani che hanno aperto pizzerie, siciliani che hanno creato catene di rosticcerie o semplicemente ristoratori e chef italiani che hanno portato la propria cultura originaria con menù sardi, romani, toscani o veneti. Notai anche che nessuno di loro provò a rappresentare nel suo complesso e nelle sue diversità la cultura del cibo e i prodotti delle tradizioni gastronomiche delle venti regioni italiane. E’ lì che nacque la sfida: trovare un prodotto che riuscisse a contenere le tradizioni della gastronomia italiana.

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I prodotti utilizzati da “Squisini” sono biologici certificati ICEA (Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale). A cosa si deve questa scelta?

Sì, biologico, perché questa è un’altra caratteristica di Squisini. Una scelta ancora difficile, per la reperibilità delle materie prime, costosa – basti pensare che alcuni prodotti costano fino a quattro volte di più di quelli convenzionali – e complessa, perché i controlli per riuscire ad ottenere la certificazione “bio” sono diventati onerosi.

La bolla italiana di Squisini è un rivestimento di pane lievitato con all’interno un ripieno proveniente dalla tradizione della cucina italiana, per cui si potranno trovare specialità regionali racchiuse in una soffice farina. Questo permette di non abbandonare l’amore per la tradizione culinaria e nello stesso tempo di venire incontro alle diverse esigenze di una città in perenne cambiamento come Milano. Qual è stata la reazione della clientela? 

La “bolla” di Squisini è un morbido impasto, simile alla pasta brioche, al cui interno vengono inseriti piatti e prodotti tipici della tradizione regionale italiana. Alcuni esempi? La parmigiana di melanzane a rappresentare la Campania, lo speck e l’asiago per l’Alto Adige, i fagiolini con patate e pesto per la Liguria, il ragù con besciamella per l’Emilia Romagna, le melanzane alla norma siciliane e le bietole con Casera e burro aromatizzato all’aglio per la Lombardia. E ancora altre ricette e prodotti fino a coprire tutte le venti regioni del Bel Paese, un vero percorso gastronomico a cui poter abbinare vini e bibite italiane e biologiche.

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Ma l’attenzione di Squisini non si ferma al biologico. L’impasto delle bolle è realizzato quasi interamente con farine biologiche numero 2, quindi farine semi integrali, per garantire al massimo l’integrità dei valori nutrizionali del grano; inoltre viene utilizzato il minor quantitativo possibile di lievito, compensando con una lunga lievitazione, per riuscire a rendere il prodotto digeribilissimo. La prossima sfida sarà l’utilizzo di pasta madre. Per dare spazio a chi ha fatto delle scelte alimentari diverse abbiamo due ricette senza proteine animali, naturalmente anche l’impasto è cambiato utilizzando esclusivamente olio extravergine di oliva come componente grassa. La nostra è una scelta che con buona probabilità ci darà ragione, specialmente quando riusciremo a portare il nostro marchio nel nord Europa, ma anche in Italia dove la sensibilità ai prodotti biologici è sempre più forte.

Tra le offerte si trovano anche le bolle dolci, all’interno di esse potremmo trovare un ripieno di crema, cacao e nocciole; ricotta e cioccolato; mela, uvetta, noci e cannella; confetture di frutta biologica. Quale bolla dolce consigliereste ad un palato fine e goloso?

Considerato che il primo dei golosi potrei essere io, consiglio la Bolla Strudel con ripieno di mela, uvetta, noci e cannella.

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Squisini

Viale Col di Lana, 12 – cortile interno – 20136 Milano.
T. 02 3946 8770