Un Martedi di sole mi arriva un messaggio: vuoi pranzare da Spazio? Io, dove? Lui, da Spazio! Si ma dove? In Duomo!
…..In Duomo?
Per anni queste stanze sono state sede di un self service, frequentato da chi si fermava velocemente tra giri di shopping e appuntamenti in centro a Milano. Qualcuno ci saliva solo per prendere un caffè e godere della vista sul Duomo. In seguito sono state gli studi di un programma di Mtv: quelli della nostra generazione ricorderanno infatti la famosa terrazza di TRL da cui si affacciavano musicisti e dj. Ora queste stanze ospitano Spazio, il ristorante della scuola di formazione di Niko Romito, all’ultimo piano di un ambizioso progetto: il Mercato del Duomo.
Entrando non si può fare a meno di leggere una parola scritta come a gesso sul muro lavagna. La parola è Semplicità, che lungi da avere una accezione negativa, rappresenta perfettamente lo stile dell’ambiente e l’approccio alla cucina del ristorante. Tutto è equilibrato, mai eccessivo, ricette semplici realizzate da chi conosce l’alta cucina e servite spesso dagli stessi ragazzi che le preparano. Sono stata conquistata ancora prima di ordinare da un buonissimo pane da pucciare nell’olio e poi tutto è stato un crescendo, passando dai famosi tortelli, fino al caffè e dessert gustati in terrazza. Se non avrete la fortuna di essere accomodati nella sala con vista sulla piazza, potrete però mangiare nella sala di ingresso più calda e intima con vista sulla cucina.
Abbiamo fatto qualche domanda al il tristellato chef abruzzese: continuando a leggere scoprirete perchè Spazio è molto più di un ristorante.
Puoi dirci come nasce Spazio? E cos’è la Formazione?
Spazio è l’appendice naturale della Niko Romito Formazione, la scuola di Alta Cucina presso Casadonna a Castel di Sangro. Nasce nel 2013 dall’analisi della nostra offerta formativa. L’obiettivo è quello di offrire l’eccellenza non solo nella Teoria e nel Laboratorio ma anche nella fase del tirocinio. Il programma formativo dei nostri corsi professionali prevede 8 mesi di corso di cui 10% di Teoria, 40% di Laboratorio e il 50% di Tirocinio. La Teoria, grazie all’ottimo rapporto di collaborazione con l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow-Food, viene svolta da docenti universitari di altissimo livello. Nei Laboratori della Scuola, chef esterni di varie realtà ristorative si alternano ai nostri docenti interni, portando il loro bagaglio professionale ed insegnando loro tecniche di cucina diverse e innovative.
Il tirocinio fino al 2013 si svolgeva prevalentemente presso ristoranti collegati alla scuola sparsi un po’ in tutta Italia. Un tirocinante in un ristorante, giustamente, inizia il suo percorso dal basso, come osservatore. La gavetta è dura e molto lunga. Ecco Spazio nasce da qui; far vivere ai nostri allievi l’esperienza diretta della gestione di un ristorante, mettendoli da subito in prima linea, affiancati sempre da un Tutor Docente, nella realizzazione del menu, nel gestione diretta del locale, nel confronto con i fornitori e nel contatto diretto con i Clienti, fondamentali per la buona riuscita di un’attività ristorativa.
Come ne descriveresti la cucina?
SPAZIO nasce come acceleratore formativo, un ristorante-laboratorio che immette i nostri allievi direttamente nel mondo reale del lavoro con tutti gli oneri e onori. Utilizzo di materia prima di alta qualità, ricette semplici realizzate con tecniche di alta cucina, un servizio veloce e mai invadente realizzato anche dagli stessi ragazzi di cucina che, uscendo raccontano, guardando negli occhi il cliente, la propria creazione.
Cosa cambia fra Spazio Milano, Roma e Rivisondoli?
Il primo SPAZIO è a Rivisondoli nella sede storica del Reale, passato a Casadonna presso Castel di Sangro, a 10 km dalla Scuola. Dopo alcune esperienze con formula temporary, 15 giorni a Roma presso Settembrini poi tutta la stagione estiva del 2014 a Salina nelle Isole Eolie presso Capofaro il Resort della famiglia Tasca D’Almerita, a novembre del 2014 Spazio sbarca a Roma al 3 Piano di Eataly Ostiense.
A giugno di quest’anno, grazie alla partnership nata con Autogrill, apre presso la prestigiosa sede de il Mercato del Duomo.
Lo stile e la filosofia di Spazio è il medesimo su tutte e tre le location anche se a Roma e Milano approdano con tecnica ed esperienza più collaudata e consolidata.
La formazione è dedicata anche al personale di sala?
Il personale di Sala….argomento attualissimo.
Il successo di un ristorante è diviso in parti uguali tra la Cucina e la Sala. Un super piatto realizzato in cucina se presentato male vanifica ricerca sacrifici e, cosa più sfavorevole, allontana il cliente dal ristorante. Molteplici sono le attività ristorative alla ricerca di personale di sala specializzato ma, ad oggi si fa ancora molta fatica in quanto viene visto come un lavoro di ripiego o momentaneo mentre invece la preparazione e la professionalità di un addetto alla Sala è elevatissima e offrono carriere di grande spessore e soddisfazioni.
La Scuola con il progetto Spazio sta lavorando anche in questo senso, elaborando un modulo formativo specifico per il personale di sala. Ci vorrà ancora un po’ ma coglieremo anche questa opportunità.
Il format di Spazio è stato riprodotto con successo in Italia già in 3 città, è un format riproducibile all’estero?
Dopo Roma e Milano il passo successivo è l’Estero, ove le opportunità di valorizzare la cucina italiana sono ancora più alte.
Grazie Niko, speriamo di poter tornare da Spazio molto presto e di venire a trovarti a Castel di Sangro!
Photo: Modalità Demodè, Brambilla Serrani Photographers
