Il momento del caffè è importante

Un viaggio tra appuntamenti, progetti e approfondimenti

Quando mantenere l’eccellenza lungo tutta la complessa filiera del caffè, dal chicco verde che non deve presentare difetti primari, alla tazzina che deve possedere una decisa personalità diviene prerogativa di uno Specialty Coffee.

Si parte dalla piantagione, si scelgono accuratamente le pratiche agricole da utilizzare e si selezionano le varietà botaniche più interessanti. Uno Specialty Coffee è per definizione esclusivamente di specie Arabica, anche se non mancano torrefattori che utilizzano le migliori specie di Robusta per crearne una interessante miscela aromatica.

 Tuttavia questo è un altro discorso che riguarda la ricerca delle alternative alla minaccia globale dei cambiamenti climatici,  ove le terre sulle quali si coltivano le piantagioni di arabica con buona probabilità non saranno piu le stesse. 

La raccolta viene effettuata manualmente per permettere una maggiore selezione del prodotto seguita dall’attenzione al minimo dettaglio durante la tostatura. Il prodotto deve essere fresco e la tostatura deve avvenire in modo che il chicco di caffe possa preservare tutte le sue migliori caratteristiche. Quando i chicci di caffè verranno accuratamente tostati, saranno messi in commercio e consumati preferibilmente non oltre i sei mesi dalla tostatura. 

Solo quando lo Specialty Coffee viene assaggiato in tazza, seguendo il protocollo di assaggio (“cupping”) dettato dall’Associazione omonima, può essere valutato tramite un punteggio. Se ottiene almeno 80 punti può essere definito uno Specialty Coffee.

La storia dello Specialty Coffee inizia nel 1974, quando una torrefattrice di nome Erna Knutsen, usò termine per descrivere quei caffè dal sapore più intenso, aromatico, ricco di note delicate. Sapore che personalmente amo e mi fa gioire ad ogni tazza. 

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Partendo dalla città meneghina ed arrivando a Firenze, ho potuto osservare interessanti novità sia dal punto di vista culturale che dal punto di vista organolettico per quanto riguarda la magica pianta del caffe. Ho intervistato Luciana Limongelli (Head of Sales – Italy Coffee Ventures Europe Ltd e realtà promotrice del Milan Coffee Festival) fino ad arrivare ad una interessante intervista a Nora Šmahelová, Coffee Education Leader presso l’Accademia Del Caffè Espresso. 

Milan Coffee Festival 2-4 dicembre Superstudiopiù via Tortona 27, Milano

Come nasce il Milan Coffee Festival e quali erano le aspettative di questo progetto?  

Milano è sempre stato un nucleo culturale dinamico e vibrante che sta sempre di più adottando un nuovo approccio al caffè.  Negli ultimi anni è avvenuta una piccola e silenziosa rivoluzione del caffè che come primo approccio ha fatto riferimento alla tradizione italiana ma poi ha sconvolto ogni ideale andando oltre il comune espresso o cappuccino bevuto frettolosamente. Il caffè è diventato un’arte raffinata da gustare lentamente, una scienza, un ingrediente culinario altamente considerato e ora apprezzato da una vasta e sempre crescente comunità di intenditori. Se da un lato l’italia rimane legata alla tradizione, dall’altro un numero crescente di caffetterie e baristi specializzati, torrefattori, professionisti, educatori e appassionati stanno guidando una vera e propria rivoluzione, chiamata anche Terza Onda del Caffè.

“Il Milan Coffee Festival nasce con l’obiettivo di colmare il divario tra la “new wave” del caffè artigianale e la tradizione tutta italiana dell’espresso”. “Le aperture sempre più frequenti di specialty coffee shop e la diffusione di micro-torrefazioni artigianali in tutta la Penisola testimoniano quanto questa rivoluzione sia in atto anche nella patria dell’espresso” (Ludovic Rossignol-Isanovic, co-founder di Allegra Events e ideatore del progetto).  

Come è stato accolto il Milan Coffee Festival negli anni?  

Il MCF è diventato un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti dell’iconica bevanda, grazie anche alle innumerevoli esperienze “live” proposte in collaborazione con aziende partner. Il pubblico può assaggiare i migliori specialty coffee, partecipare a workshop e osservare i migliori torrefattori italiani sfidarsi durante il prestigioso contest The Roast Masters. E ancora, scoprire il mondo della “latte art”, testare le innovative macchine da espresso per uso domestico e concludere in bellezza la propria visita con un aperitivo a base di caffè con un Espresso Martini o un Negroni al caffè.  La terza edizione del 2022, post-Covid, ha avuto un successo clamoroso, attraendo circa 6000 visitatori. Sono previsti più di 10,000 visitatori all’edizione di quest’anno. 

Qual è stato secondo la Vostra esperienza l’influenza che il Milan Coffee Festival ha avuto sulla scena del caffè milanese?  

Il caffè unisce individui creativi e affini, appassionati delle cose belle della vita e per i quali il gusto è il Santo Graal. Il MCF ha contribuito a tramandare la cultura del caffè e a unire la comunità del caffè, dai torrefattori agli educatori, baristi e consumatori finali.  Ed ora ci spostiamo verso la citta´ simbolo del Rinascimento italiano.  Sulle colline che circondano la città di Firenze, sorge l’Accademia del Caffè Espresso, risultato di un progetto visionario de La Marzocco. Oggigiorno l’Accademia è uno spazio aperto, un centro di formazione e aggregazione per tutti gli appassionati e gli studiosi di questo mondo racchiuso in un chicco.

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L’Accademia del Caffè Espresso Marzocco

Quali sono state le tappe fondamentali che hanno portato al cammino dall’Officina alla Accademia? 

Quella che oggi è Accademia è stata la fabbrica de La Marzocco dal 1961 al 2009, non la nostra prima sede, ma l’Officina che ha segnato il cambio di passo della produzione delle macchine La Marzocco. La Marzocco è nata nel 1927 a Firenze, in un piccolo laboratorio artigiano, che ha cambiato sede un paio di volte, per trasferirsi nel 1961 nel più grande stabilimento di Pian di San Bartolo (FI). Qui sono nate tante delle macchine che hanno segnato l’evoluzione tecnologica e commerciale de La Marzocco, come la GS, la prima macchina a doppia caldaia, e la Linea Classic, la macchina più iconica nonché quella che è rimasta più a lungo in produzione e in catalogo: 30 anni (1992-2022).

Quando nel 2009 si è deciso di spostare la sede perché servivano spazi più grandi per la manifattura delle nostre macchine da caffè espresso, e la produzione si è trasferita a Scarperia (FI), questo stabilimento è rimasto vuoto. In un primo momento si è pensato di venderlo e trasformarlo in un complesso residenziale, ma la crisi del mercato immobiliare ha fatto sì – e per fortuna – che non si realizzasse la vendita. È allora nato il progetto di convertire questo vecchio stabile, alla cui costruzione avevano contribuito i due fondatori Giuseppe e Bruno Bambi in prima persona, in un centro culturale: l’Accademia.

Accademia ha aperto ufficialmente le proprie porte il 1° ottobre 2021 con una doppia anima: museo aziendale e centro di formazione. In Accademia si raccontano e celebrano gli oltre 90 anni di storia de La Marzocco e le sue innovazioni tecnologiche, ma si pone una grandissima attenzione sul caffè, inteso come materia prima: la serra e i laboratori sono due strumenti per raccontare a più livelli origini, agronomia e caratteristiche del caffè.

Quanto è importante il concetto di “sostenibilità” all’interno della Vostra Accademia? 

La sostenibilità è un pilastro fondamentale per Accademia. La centralità della serra – la rappresentazione di una piantagione virtuosa – vuole appunto sottolineare la grande attenzione verso il caffè e la sua tutela. L’ecosistema che abbiamo ricreato per la nostra piantagione indoor è appunto tipico di un sistema che promuove sostenibilità ambientale, sociale ed economica: non solo caffè, ma anche altre colture che permettano alle comunità locali di avere una fonte di sostentamento e di ricavo, oltre alla stagionalità del caffè. Abbiamo poi un orto idroponico sul tetto di Accademia, che ci permette di coltivare ortaggi a km0 da usare nella nostra cucina, e le arnie, non solo per la produzione del miele, ma anche e soprattutto per parlare di circolarità e massima attenzione al cambiamento climatico, che per la coltivazione del caffè porterà a una notevole diminuzione della quantità di aree coltivabili e della qualità del chicco. È a questo proposito che supportiamo il lavoro di World Coffee Research e che abbiamo investito in progetti di ricerca con l’Università di Firenze e PNAT per preservare la qualità e la tracciabilità del caffè.

Cosa possiamo trovare all’interno della Accademia del Caffè? 

Accademia si propone di fare cultura sul caffè a più livelli, per questo propone un’offerta variegata e componibile: dalle visite guidate alla formazione personalizzata. Le visite guidate permettono al visitatore di conoscere la storia de La Marzocco e delle sue macchine da caffè, e di approcciarsi al mondo delle origini del caffè, attraverso una sala espositiva che raccoglie le testimonianze di quattro produttori: Natalia dal Brasile, Akmel dall’Etiopia, Andres dal Guatemala e Jacob dall’India.

Al tour il visitatore può associare una degustazione di caffè, o una experience, un mini-corso della durata di un’ora per apprendere i rudimenti della preparazione del caffè: dall’ABC dell’espresso alla Latte Art, dai fondamentali dell’analisi sensoriale a quelli del processamento del caffè e della tostatura. Il catalogo corsi comprende sia corsi di approfondimento firmati Accademia che corsi certificati SCA e CQI per chi vuole intraprendere una carriera nel caffè.

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Volete parlarci della vostra piantagione indoor per far conoscere la pianta del caffè nel suo ecosistema naturale? 

La nostra piantagione indoor si trova al centro dello spazio a sottolineare la centralità del caffè in tutto ciò che facciamo. Siamo grati a chi coltiva e processa il caffè perché senza il loro lavoro non potrebbe esserci chi produce macchine e chi le utilizza. Proprio per questo in Accademia vogliamo valorizzare le origini del caffè, la sua produzione. La serra ci permette di raccontare che cos’è il caffè in origine, come nasce e quanti step ci vogliano per arrivare a una tazzina di espresso.

Si tratta di una rappresentazione di una piantagione tipica del Centro-America, dove le piante di caffè nascono all’ombra di banani e tari, così da avere una maturazione più lenta della ciliegia, e un chicco conseguentemente più aromatico. Temperatura e umidità sono controllate, così da garantire al caffè le perfette condizioni climatiche per crescere e maturare. 

Dalla primavera 2022 la nostra serra è diventata una Fabbrica dell’Aria. Su 3 delle piante di caffè presenti in serra è stata installata la tecnologia Stomata, brevettata da PNAT, che sfrutta il naturale potere filtrante delle piante per purificare l’aria. La nostra serra produce così non solo caffè, ma anche aria pulita.

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Mirabilia Coffee un progetto digitale di educazione e cultura sugli Specialy Coffee

Last but not least il progetto Mirabilia di Alice Monti, connaisseur del mondo degli specialty che educa al consumo e comprensione di una bevanda che in Italia per troppo tempo si è data per scontata a favore di un approccio più sano, etico e sostenibile ma soprattutto per tornare a valorizzarne il vero e autentico gusto! Seguite il suo profilo Instagram e iscrivetevi alla newsletter, ogni mese una box tematica da acquistare in abbonamento o singolarmente vi permetterà un viaggio di sapore e aroma tra le migliori micro torrefazioni italiane.

Inoltre in occasione del Natale 2023 ha deciso di promuove ulteriormente questo mondo proponendo degli appuntamenti che permetteranno ad appassionati e neofiti di condividere la scoperta di nuovi sapori. Il regalo ideale per gli amanti del caffè! Il tema principale sarà quello dei caffè specialty, che verrà esplorato in 4 diverse experience inedite (della durata di 2 ore) all’interno della cornice accogliente di .Casa ELMAR in Via Galileo Galilei 12 a Milano. I partecipanti verranno accompagnati nella sperimentazione di nuovi gesti e sapori, fino a trovare la propria via verso un consumo più consapevole del caffè. Al momento del workshop, verrà consegnato il “kit sorpresa Mirabilia” composto da una o più tipologie di caffè, ricette e altre sorprese da utilizzare sia durante l’esperienza, sia successivamente.

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