Fin dall’inizio delle nostre scoperte milanesi abbiamo sempre dimostrato una certa passione per le caffetterie e il buon caffè! Prima di farvi conoscere alcuni Specialty Coffee, vi introduciamo il mondo del caffè partendo da una definizione botanica perchè in una tazzina si nasconde una cultura.
La pianta dalla quale si estre il caffè è un sempreverde detta Coffea, le due tipologie di Coffea più diffuse e coltivate sono: l’Arabica e la Canephora, comunemente conosciuta come Robusta. La distinzione più importante dalle due è che la Robusta contiene una dose doppia di caffeina rispetto all’Arabica. Il suo seme è più piccolo e tondeggiante, con un solco dritto. La consistenza della bevanda è più cremosa e il sapore molto più forte e deciso.
Il frutto della pianta del caffè si chiama drupa. Drupa è il termine utilizzato in botanica per descrivere tutti quei frutti dotati di buccia esterna, polpa interna più morbida, e seme. Sono drupe anche le ciliegie, le pesche, l’oliva. Ogni pianta di caffè impiega circa quattro/cinque anni prima di essere in grado di produrre questi frutti, che giungono a maturazione in media due o tre volte l’anno. Fino a quando la pianta non arriva a circa venti anni di età, periodo in cui termina il suo periodo fecondo e fruttifero.
Ogni drupa di caffè racchiude due chicchi distinti. Ci sono però drupe speciali, difettose potremmo dire, ma per questo ancor più rare e preziose: al loro interno troviamo un solo chicco di caffè, le due metà unite in un’unica bacca tondeggiante, detto appunto Caffè Perla o Caracolito. Questa forma rotonda e un’incubazione diversa rispetto a tutte le altre bacche donano a questo chicco fragranze ancora più intense, un gusto particolare reso possibile grazie anche a una torrefazione più omogenea. Una volta conclusa la fase di raccolta, che sia manuale o tramite macchinari, le drupe vengono lavorate dall’azienda agricola.
Uno dei metodi di lavorazione del caffè è chiamato Natural process o ‘a secco’ (dry): un processo che solitamente caratterizza la tazza di caffè finale con una dolcezza sorprendente e un corpo pieno che avvolge il palato. Si tratta dell’originario metodo di separazione tra chicco, buccia, polpa e pergamino: trova le sue radici tra l’Etiopia e lo Yemen, agli albori della commercializzazione del caffè, in aree dove l’acqua scarseggia e, all’opposto, il sole non manca.
Tra i metodi di lavorazione del caffè, troviamo anche il processo lavato (chiamato anche ‘washed’), che caratterizza poi il caffè in tazza con una intensa nota aromatica, e un corpo più leggero rispetto ai caffè ‘naturali’. Alla luce delle grandi quantità di acqua che vengono impiegate all’interno di questo processo, dalla selezione e fermentazione del chicco fino alla pulizia e rimozione dei vari strati che compongono la drupa di caffè, è sicuramente il metodo preferito e raccomandato in quelle aree caratterizzate da una forte piovosità, o che comunque possono contare su grandi bacini idrici a disposizione.
Ma arriviamo al punto che cos’è lo Specialty Coffee?
Il termine “specialty coffee” è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen in un articolo uscito sul Tea and Coffee Trade Journal. Tuttavia il significato attuale ha subito volontariamente una leggera modifica rispetto l’originale.
Si definisce specialty coffee un caffè verde pregiato della specie Arabica, tostato in modo da esprimerne al meglio il profilo aromatico e gustativo ed estratto secondo standard di qualità precisi.
Secondo quanto approvato dalla Specialty Coffee Association (SCA), per essere definito Specialty, un caffè deve essere valutato da un Q-grader certificato dal Coffee Quality Institute. La valutazione consiste in un esame visivo del caffè crudo, che deve presentare zero difetti primari e un massimo di cinque difetti secondari, e da una valutazione all’assaggio che restituisca un punteggio superiore a 80/100, attribuito secondo una procedura codificata di assaggio in infusione (cupping).
A Milano questa esperienza di degustazione è possibile in alcuni specialty coffee nati negli ultimi anni e già affermati e riconosciuti in città.
Orsonero Coffee
Orsonero Coffee in zona Buenos Aires è una delle più conosciute caffetteria specialty a Milano aperta dal canadese Brent Jopson. Con un equilibrio tra moderno e tradizionale, Orsonero Coffee ha un design interno minimalista, a cui Brent si è ispirato durante il suo periodo all’estero, e al tempo stesso il calore di un luogo in cui rilassarsi per gustare un ottimo caffè. I metodi di preparazione del caffè sono diversi: Espresso, Cold Brew, Pour-over e Aeropress.
Via Giuseppe Broggi, 15
Coffee Studio 7Gr. dai quartieri hipster di Londra a Milano per divulgare la conoscenza del caffè con un format innovativo: trasformare la percezione dell’espresso italiano con l’intento di renderlo un’esperienza sensoriale. All’interno di questo specialty si trova un negozio, un’area di degustazione, una micro torrefazione, un’area per la formazione e una caffetteria for espresso lovers only infatti anche il nome lo dimostra: per realizzare un espresso perfetto servono 7 grammi di caffè finemente macinato. Metodo di preparazione del caffe: espresso.
Via Valparaiso, 9
In zona Sant’Ambrogio Nowhere Coffee & Community è una caffetteria specialty che non propone solo caffè ma anche vinili, libri, riviste e una selezione di birre artigianali, piatti dolci e salati. Per l’arredamento con interni rosa il titolare Andrea Prayer si è ispirato al suo tempo trascorso a Melbourne, in Australia. Offre caffè specialty sia italiani che internazionali. I metodi di preparazione del caffè sono: Espresso, Cold Brew, Pour-over, Aeropress.
Via Caminadella, 15
